Welche Zutaten machen den Unterschied?
Es gibt viele Varianten für einen einfachen Filettopf, aber ich bleibe immer wieder bei diesen Zutaten hängen. Sie liefern einfach die beste Grundlage für Geschmack und Konsistenz. Hier ist die Zutatenliste, wie ich sie immer verwende (und die darf unter keinen Umständen verändert werden):
- 1 kg Schweinefilet(s)
- 1 EL Öl
- 1 EL Butter
- Salz und Pfeffer nach Belieben
- 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
- 100 g Katenschinken, in sehr kleine Würfel geschnitten
- 500 g Champignons
- 200 ml Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 200 g Crème fraîche oder Schmand
- 1 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert
- 1 TL Senf
- Etwas Speisestärke, optional
- 1 Bund Petersilie, gehackt, oder 3 EL TK-Petersilie
Warum gerade Katenschinken? Ich finde, die kleinen, würzigen Würfel bringen eine herzhafte Note, ohne den Filettopf zu erschlagen. Und die Kombination aus Sahne, Crème fraîche oder Schmand sorgt für eine wunderbar cremige Sauce, die einfach jeden am Tisch begeistert.
Fehlerquellen beim Filettopf Rezept – und wie man sie umgeht
Ich geb’s zu: Meine ersten Filettopf-Versuche waren alles andere als ein voller Erfolg. Einmal habe ich das Filet zu lange angebraten, ein anderes Mal war die Sauce entweder zu dünn oder zu dick. Was tun, wenn die Sauce nicht sämig wird? Hier ein paar meiner „aus Schaden wird man klug“-Erkenntnisse:
- Fett nicht zu heiß werden lassen – Butter darf nicht braun werden!
- Brühe und Sahne erst nach dem Anbraten hinzufügen, damit nichts anbrennt.
- Falls die Sauce zu flüssig ist: etwas Speisestärke in kaltem Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren zur kochenden Sauce geben – klappt immer!
- Den Filettopf niemals sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch zäh und die Sauce gerinnt manchmal (ist mir schon passiert, leider…)
Ich habe daraus gelernt, die Sauce lieber langsam und unter Beobachtung köcheln zu lassen. Im Zweifel: Geduld zahlt sich aus! Und falls mal was schiefgeht – einfach die Sauce pürieren und als „Chef-Küchengeheimnis“ verkaufen. Hat bei mir schon für Lacher am Tisch gesorgt.
Filettopf einen Tag vorher zubereiten – warum das Aroma gewinnt
Viele fragen mich: Muss ich den Filettopf wirklich einen Tag vorher zubereiten? Meine ehrliche Antwort: Es lohnt sich absolut! Durch das Übernacht-Durchziehen verbinden sich die Aromen von Fleisch, Schinken, Pilzen und Sauce viel besser. Das Ergebnis ist ein saftiger Filettopf Rezept, das einfach intensiver schmeckt. Ich habe es auch schon mal direkt serviert – war okay, aber nicht überwältigend. Erst am nächsten Tag war das „Wow“ am Tisch da.
Praktisch ist es außerdem: Der Filettopf lässt sich wunderbar vorbereiten, wenn Gäste kommen oder ein Fest ansteht. Einfach am Tag selbst langsam auf kleiner Flamme erwärmen, nicht kochen, und das Festessen ist quasi schon fertig. Stress adé!
Zubereitung:
- Beginnen Sie damit, das Schweinefilet vorzubereiten. Entfernen Sie sorgfältig die weiße Haut (Silberhaut) vom Filet, da diese beim Garen zäh werden kann.
- Würzen Sie das vorbereitete Schweinefilet von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer.
- Erhitzen Sie das Öl zusammen mit der Butter in einer großen Pfanne oder einem Bräter. Achten Sie darauf, dass das Fett nicht zu heiß wird, damit die Butter nicht verbrennt.
- Legen Sie das gewürzte Schweinefilet in das heiße Fett und braten Sie es bei mittlerer Hitze von allen Seiten etwa 10 Minuten lang an. Wenden Sie das Fleisch regelmäßig, sodass es gleichmäßig braun wird, aber innen noch leicht rosa bleibt.
- Nehmen Sie das angebratene Schweinefilet aus der Pfanne und legen Sie es auf einen Teller. Decken Sie es locker ab und lassen Sie es vollständig abkühlen. Der austretende Fleischsaft auf dem Teller wird später für die Sauce verwendet.
- Geben Sie nun die fein gewürfelten Zwiebeln, den gewürfelten Knoblauch und die kleinen Schinkenwürfel in das Bratfett in der Pfanne. Braten Sie alles bei mittlerer Hitze an, bis die Zwiebeln glasig und die Schinkenwürfel leicht gebräunt sind.
- Putzen Sie die Champignons gründlich und schneiden Sie sie in Scheiben. Fügen Sie die Champignons zu den Zwiebeln und dem Schinken in die Pfanne und braten Sie sie unter gelegentlichem Rühren an, bis sie weich sind und Flüssigkeit abgegeben haben.
- Löschen Sie die Mischung mit der Fleisch- oder Gemüsebrühe ab und rühren Sie alles gut um. Gießen Sie dann die Sahne sowie die Crème fraîche oder den Schmand hinzu.
- Fügen Sie jetzt auch den ausgetretenen Fleischsaft vom Teller des Filets zur Sauce. Rühren Sie alles sorgfältig unter.
- Geben Sie das Tomatenmark und den Senf in die Sauce und würzen Sie sie kräftig mit Salz und Pfeffer. Lassen Sie die Sauce einige Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden.
- Falls die Sauce zu flüssig ist, rühren Sie etwas Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt und geben Sie diese Mischung unter ständigem Rühren zur kochenden Sauce, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.
- Nehmen Sie die Sauce vom Herd und lassen Sie sie vollständig abkühlen.
- Schneiden Sie das abgekühlte Schweinefilet in etwa 1 cm breite Scheiben und dann in Streifen. Geben Sie die Fleischstreifen in die kalte Sauce.
- Streuen Sie die gehackte Petersilie (frisch oder TK) über das Fleisch und die Sauce und rühren Sie alles vorsichtig unter, sodass das Fleisch gleichmäßig mit Sauce bedeckt ist.
- Decken Sie das Gericht ab und stellen Sie es über Nacht kühl, damit es durchziehen kann. Dies sorgt für ein besonders intensives Aroma.
- Am nächsten Tag erwärmen Sie den Filettopf langsam auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren. Achten Sie darauf, dass das Gericht nicht mehr kocht, damit das Fleisch zart und rosa bleibt.
- Schmecken Sie die Sauce vor dem Servieren noch einmal ab und passen Sie die Gewürze gegebenenfalls an.
- Servieren Sie den Filettopf heiß, zum Beispiel mit frischem Baguette, Spätzle oder einem gemischten Salat.
